Söimme kesällä ystäväni kanssa vegaanisessa Magu-ravintolassa niin hyvän maissirisoton, että jäimme kaipaamaan sen makua. Risotto sisälsi mm. tuoretta maissia, rucolaa, ”fetaa” ja yrttiöljyä. Myöhemmin näin BasBasin maissidipin, jota en toki voi maistaa epävegaanisuuden vuoksi, mutta jota jäin himoitsemaan. Siinä yhdistyy niin ikään maissi ja feta, ranskankerma ja jalapeño. Näiden yhdistelmänä syntyi koukuttavan makea, yrttinen ja hieman tulinenkin risotto, joka kelpasi myös vegejuustoon kriittisesti suhtautuville perheenjäsenillenikin.

Suomalaiset maissit ovat tällä hetkellä niin upean makeita, että toivon jokaisen pääsevän maistamaan edes yhtä yksilöä. Tässäpä hyvä resepti, jolla juhlia tätä harmillisen lyhyttä mutta spesiaalia sesonkia!

Ja yleisestä mielipiteestä poiketen risoton tekeminen ei ole mielestäni ollenkaan vaikeaa. Lue vinkit alta ennen projektiin ryhtymistä.

Ainesosista

Sipuli: Käytän risottoon aina salottisipulia, mutta myös esimerkiksi banaanisalotti-, kelta- ja hopeasipuli käyvät sekä näin kesäaikaan myös kesäsipuli. Perinteisesti risottoon laitettava sipulisilppu saisi olla riisinjyvien kokoista. Onnistuu ken onnistuu, mutta yritä tehdä sipulista mahdollisimman pientä palaa.

Risottoriisi: Risottoriisi on kuin puuroriisiä, joka puulastalla risottoa hierottaessa luovuttaa paljon tärkkelystä luoden kermaisen lopputuloksen. Tästä syystä mikään muu riisi ei käy risoton valmistukseen. Jotkut ovat risottoriisin kanssa hifistelijöitä. Paras riisi on monen mukaan carnaroli, mutta tähän taisin käyttää arboriota. Käytä siis riisiä, jota on sinulle helpoiten saatavilla.

Valkoviini: Kaikki viinit eivät ole vegaanisia, joten jos tämä on tärkeää, muista tarkistaa tämä ominaisuus esimerkiksi Alkon sivuilta. Itse käytän aina alkoholitonta valkkaria, jota saa ruokakaupasta ja joka kelpaa myös risoton kanssa juotavaksi. Myös miedommat kaupasta saatavat viinit käyvät ruoanlaittoviineiksi: tosin ne ovat usein makeita ja risottoon sopii nimenomaan hapan kuiva viini.

Maissi: Risottoon käytetään tuoretta maissia, ei valmiiksi kypsennettyä (se monen perus grillimaissi) tai säilykettä. Suomalaisten maissien sesongin ulkopuolella käytän myös ulkolaisia tuoreita maisseja – ne ovat parhaita esimerkiksi kesän ekoihin grillauksiin. Talvi on tarkoitettu muille risotoille, joita voi toki tehdä tämän ohjeen mukaan muilla kasviksilla!

Mantecatura: voi + parmesaani luovat yhdessä emulsion, joka luo kermaisen lopputuloksen. Risottoon ei siis tule kermaa! Paras vegaaninen voi on Eleplant block: se on kovaa ja käyttäytyy voin lailla. Vegaanisia parmesaaneja on useita, lempparini on Oddlygoodin italian style -raaste ja Violifen prosociano wedge.

Onnistumisen avaimet

• Valmistele eli misaa kaikki valmiiksi. Kun risottoa alkaa valmistaa, ei hellalta voi poistua oikeastaan ollenkaan. Pannun vieressä on siis syytä olla kaikki valmiiksi mitattuna ja pilkottuna esimerkiksi pienissä kulhoissa ja mukeissa.
• Keskeistä on lisätä liemi hiljalleen ja odottaa sen imeytymistä. Olen huomannut, että helpointa on lisätä aluksi puolet nesteestä ja sen jälkeen kauha kerrallaan rauhallisesti, kunnes risotto on valmista. Pidä kasvisliemi lämpimänä liedellä pienessä kattilassa, sillä kylmä liemi ei käyttäydy risotossa oikein.
• Sekoita, sekoita ja sekoita koko ajan. Riisin tärkkelys ei muuten irtoa toivotulla tavalla. Voit tehdä lastalla esimerkiksi rentoa kahdeksikkoa. Kun lopuksi on aika lisätä voi ja parmesaani, vatkaa seosta kunnolla emulsion luomiseksi.
• Kuten aiemmin mainitsin, puulasta on tärkeä osa risoton tekoa. Paras versio olisi puuhaarukka tai erityinen risottokauha, jonka läpi riisit pääsevät liikkumaan, mutta itselläni ei ole sellaista. Lasta hieroo riisiä ja auttaa irrottamaan tärkkelystä kuitenkaan rikkomatta riisiä.
• Risotto ei odottele syöjäänsä. Se kuuluisi syödä käytännössä heti valmistumisen jälkeen. Olen kuitenkin säilönyt sitä lasirasiassa jääkaapissa yhden päivän ajan. Lämmitin risoton paistinpannulla ja heitin sekaan lopuksi voita. Siitä tuli ihan kelpo annos.

Maissirisotto

neljälle pääruokana-kuudelle alkuruokana / vegaaninen

2 salottisipulia

2 valkosipulinkynttä

oliiviöljyä paistamiseen

3 dl risottoriisiä

2 dl valkoviiniä

1 l lämmintä kasvislientä (kiehautettu vesi + kasvisfondikuutio)

2 tuoretta maissia

50 g vegaanista voita

50 g vegaanista parmesaaniraastetta

päälle:

pikkelöity jalapeño (ks. resepti alta)

jalapeño-yrttiöljy (ks. resepti alta)

fetamuru (Mö kreikkalainen)

tuore maissi + pieni nokare vegaanista voita

rucola

1. Valmista pikkelöity jalapeño ja jalapeño-yrttiöljy alla olevien reseptien mukaan.
2. Valmistele risoton ainekset, sillä hellan äärestä ei voi myöhemmin poistua. Kuutioi sipulit. Irrota maissin jyvät terävällä veitsellä. Mittaa kaikki ainekset omiin kulhoihin hellan viereen. 
3. Kuullota sipulit paistinpannulla oliiviöljyssä. Lisää riisi ja kuullota se läpikuultavaksi. Kaada sekaan myös valkoviini.
4. Lisää pannulle 0,5 l kasvislientä. Laita aiemmin leikatuista maisseista pieni osa sivuun koristelua varten ja lisää loput pannulle risoton joukkoon. 
5. Kypsennä risottoa keskilämmöllä koko ajan sekoitellen. Lisää loppua liemestä kauha kerrallaan, kun edelliset nesteet ovat imeytyneet.
6. Riisi on al dente noin 20 minuutin kuluttua. Ota pannu pois liedeltä. Lisää sekaan voi voimakkaasti sekoittaen. Lisää parmesaani ja sekoita kunnolla. Risoton kuuluisi nyt olla kermaista, ei kuivaa.
7. Paista aiemmin sivuun laittamaasi maissia muutaman minuutin ajan voissa. Koristele annokset.

Pikkelöity jalapeño

1 dl valkoviinietikkaa

1 dl vettä

1 dl sokeria

2 jalapeñoa siivutettuna

1. Kiehauta etikkaa, vettä ja sokeria, kunnes sokeri on sulanut.
2. Laita chilit kuumuutta kestävään astiaan ja kaada päälle etikkaliemi. 
3. Anna tekeytyä ainakin risoton valmistumisen ajan.

Jalapeño-yrttiöljy

1 dl rypsiöljyä

3 jalapeñoa siivutettuna

kourallinen lehtipersiljaa

kourallinen ranskanrakuunaa

(+ vettä ja jääpaloja ryöppäämiseen)

1. Ryöppää yrtit: upota ne kiehuvaan veteen 15 sekunniksi ja sitten jääveteen. Kuivaa. 
2. Laita kaikki ainekset blenderiin tai sauvasekoittimen cutteriin ja surauta soseeksi.
3. Valuta öljy caritaliinan tai siivilän läpi.